雑記帳

続・魚の卵

2013年11月2日
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イクラをどこかでせしめてやろうという僕の悪巧みを先に白状しましたが、その後改心しまして自分で作ることにしました。
北海道ではこの季節になるとイクラを仕込む家庭が多いのですが、本家のロシアではそれほど盛んに消費していないということです。食物をとことん無駄にしないと言われるイヌイット族でさえ、鮭の卵は内臓と共に捨ててしまうと聞きました。間違いなく北海道は世界一の”鮭の卵”消費地でしょう。
何故そうなったかという理由はいくつか思い当たりますが、最大の理由は何といっても”米”にマッチしたからだと思います。炊きたてのほかほかご飯に新鮮なイクラをたっぷりのせてほおばったときの喜びは日本人ならではのものです。

僕のイクラ作りは昔からやっていて、まあ得意と言ってもよいのですけれど、筋子全体を包む外皮をきれいに取り除く作業が結構面倒くさいのです。しかし近頃は筋子を買うとサービスでばらしてくれる魚屋さんも増えまして便利になりました。
「筋子買ったらばらします」の貼紙をしてある店に行きまして、まずは筋子選びです。赤色で粒が大きく立派そうに見えるものは皮が固い場合が多いので敬遠します。 好みもありますが、僕はいつも小粒でオレンジ色のものを選びます。
魚屋さんは、外皮に包まれた筋子を あっという間にばらしてきれいな卵だけにしてくれます。僕が自分でやると一時間もかかる作業なんですが、さすがはプロだなあ~と感心します。

このあとの仕込みは、各家庭によって色々なやり方があります。大きく分けると”塩漬け”と”醤油漬け ”の2種類ですが、ご飯に合うのは断然後者の方でしょう。
従って僕が作るのは”醤油漬け”イクラ。これにもさらにいくつか作り方があって、一番シンプルなのは醤油と酒のみで漬ける方法。しかし僕は元々生臭いものはあまり好みではないため、最も手をかけた作り方をします。

鍋に適量の塩、醤油、酒、みりん、だし汁を入れて煮きります。そこに山椒を一振りと生姜を一切れ入れて、常温まで冷ましてから卵と合わせて容器に移します。そのときに酒とみりんを少々追加しますが、そうすると味がより深くなり、同時に日持ちも良くなるからです。

 

2日ほど冷蔵庫で熟成させてからが食べごろですが、、ほぐした鮭の身を添えて”親子丼”にして食べるのが我家の通例です。

鮭は先日熊からもらったものを使いました。(嘘です、念のため)

食卓にはさらに、かぼちゃの煮つけと焼きなす、落葉きのこの味噌汁なんかが並ぶと申し分ないですね。

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